Découvrir la Filière Moutarde de Bourgogne

La moutarde de Bourgogne, c’est bien plus qu’un simple condiment. C’est une filière dynamique qui regroupe producteurs, transformateurs et artisans, tous unis pour vous offrir le meilleur de la moutarde.

La mission de la filière est d’évoluer constamment pour répondre aux attentes des producteurs, des industriels, des partenaires et des organismes stockeurs. Ce travail d’équipe permet d’aboutir sur une production locale et de qualité.

3 grands pôles

Pôle recherche

L’ institut Agro au cœur de ce pôle pour la sélection des variétés, ainsi que la Chambre d’Agriculture de Côte d’Or pour la recherches de références.

Pôle production

Géré par l’APGMB, ce pôle regroupe producteurs, Organismes Stockeurs, la Chambre d’Agriculture de Côte d’Or, ainsi que l’institut Agro.

Pôle transformation

Les industriels moutardiers : Unilever, Reine de Dijon, Moutarderie Fallot, Européenne de Condiments et Charonneaux-Brabant

Quelques chiffres

0

Hectares semés chaque année

0

Producteurs de moutarde

0

Variétés de graines

0

Communes certifiées IGP

Indication Géographique Protégée

L’IGP, un gage de qualité et d’origine

Depuis 2009, l’IGP Moutarde de Bourgogne permet de reconnaître la moutarde 100% Bourgogne avec des graines de moutarde de Bourgogne, du vin blanc sous appellation d’origine de Bourgogne et transformée en Bourgogne

Qu’est-ce que l’IGP ? C’est un label européen qui garantit que notre moutarde de Bourgogne est produite, transformée et conditionnée dans une zone géographique précise, en suivant un savoir-faire reconnu. Ce label vous assure une qualité exceptionnelle, grâce à l’utilisation de graines de moutarde et de vin blanc exclusivement bourguignons.

Les étapes de fabrication

1. Réception

Nettoyage & premier tamisage. Élimination des graines étrangères, parasites et corps étrangers

2. Aplatissement

Écorce des graines fendues pour que l’amande des graines puisse s’imprégner de vinaigre, de vin blanc ou de verjus

3. Trempage et malaxage

1/3 de graines + 2/3 de verjus. Libération de la sinigrine contenue dans la graine, au contact du liquide.

Apparition de l’allylsénevol : huile qui donne le piquant = Fermentation Synapique

4. Broyage

Permet d’obtenir une pâte de moutarde

5. Tamisage ou blutage

Séparation de la pâte et du son (sauf pour la moutarde à l’ancienne).

6. Maturation

Permet de faire disparaître l’amertume (entre 48 et 72 heures)

7. Malaxage

Élimine les molécules d’air qui pourraient oxyder la moutarde

8. Conditionnement

Mise en pots hermétiquement fermés pour conserver les saveurs

Nos partenaires

Des partenariats forts pour une filière dynamique

Les actions

La filière s’engage dans le développement durable et accompagne les producteurs pour implanter des jachères mellifères composées d’espèces intéressantes pour les insectes pollinisateurs. Cela permet d’allonger la période de ressources alimentaires pour les pollinisateurs (abeilles, bourdons, papillons, …) avec un étalement de la floraison de début juin à fin septembre. Des formations sont également proposées pour identifier les pollinisateurs et mieux les préserver.

Implantation de jachères mellifères

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Partenariat avec les apiculteurs

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Reconnaissance des pollinisateurs

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